Emre Konuk

Biliyorsunuz bir zaman önce kilolu olmanın ve şişmanlığın, aşırı boyutlarda olmadığı sürece, sağlıkla ve hastalıkla bir ilişkisinin olmadığına değinmiştik. Aralarında WHO-Dünya Sağlık Örgütü’nün de dahil olduğu uluslararası saygın kurumların ve saygın bilim adamlarının bilerek ve isteyerek nasıl bilimsel bulguları çarpıttıklarına örnekler vermiştik. Daha sonra aynı oyunun kolesterol ve hastalık ilişkisinde nasıl tekrarlandığını anlatmıştık. O zaman, sıranın bir gün kırmızı ete de geleceğinin sözünü vermiştim. İşte o gün bu gündür.

“Doymuş yağ oranı yüksek olan yemekler yerseniz, yani bildiğimiz kırmızı et yerseniz kolesterolünüz artar sonra da kalp hastası olursunuz”

Bunu artık beşikteki bebeler bile öğrendi. Halbuki, bu ifadenin gerçek ile hiçbir ilgisi yok. Araştırmacılar, pek çok kez, başkalarından iki, üç kat daha fazla yiyen kişilerin kolesterol seviyelerinde bir değişiklik olmadığını gösterdiler. Hatta, yalnızca hayvansal ürünler ile beslenen topluluklarda kolesterol seviyesinin şimdiye dek ölçülen en düşük oran olduğu saptandı. Yine de, bu yanlış kanı bugün hala çoğunluk tarafından bilimsel bir gerçek olarak kabul ediliyor.

İnsanların birbirinden farklı kolesterol seviyelerine sahip olmalarına ilk açıklamayı getiren kişi Ancel Keys oldu. Keys, bundan yaklaşık yarım yüzyıl önce, başta her tür yağın, daha sonra da bir düzeltme yaparak hayvani yağların sağlıksız olduğunu öne sürdü. Bu görüş, son derece yanlış olmakla beraber, ne yazık ki modern çağın sağlık otoriteleri tarafından sıkça desteklenmektedir ve toplum tarafından içselleştirilmiştir.

Keys, kandaki ortalama kolesterol seviyesinin çok miktarda yağ içeren besinleri tüketen toplumlarda yüksek, az miktarda yağ içeren besinler tüketen toplumlarda ise düşük olduğunu savunuyordu. Yani, tüketilen yağ miktarı ile kolesterol seviyesi arasında çok güçlü bir ilişki bulunduğundan bahsediyordu. Ancak, Keys’in çıkarımları bilimsel gerçeklikten çok, çelişkileri görmezden geliyor olmasına bağlıydı. Teorisini destekleyen bir sonuç elde etmek için, 22 ülkeye ait veri mevcutken, yalnızca altı ülkenin verilerini kullanmış, teorisi ile uyumlu olmayan grupları dışarıda bırakmıştı. Nitekim, bu teoriye uymayacak pek çok topluluktan bahsedebiliriz. Örneğin, Masai ve Samburu halkları ve belki de herkesten daha çok hayvansal yağ tüketen Somalili çobanlar, sağlıklı insanlar arasında en düşük kolesterol seviyesine sahip olanlar.

Keys, daha sonra fikrini değiştirdi. Tüm yağlar sağlıksız değildi; sağlıksız olanlar, doymuş yağlar, yani kırmızı etle gelen hayvani yağlardı. Aslında, kırmızı et tüketiminin yüksek kolesterol ile bir ilgisi olmadığını gösteren çalışmalar çok. Ancak, bir sebepten, bu çalışmalar topluma ulaşamıyor. Öneğin, Kudüs’te 10.00 kişi ile yapılan oldukça detaylı bir araştırmada, hayvansal yağ tüketimi ile kolesterol seviyesi arasında hiçbir ilişki bulunamadı.

Son senelerde bazı doktorlar kilo verme ve Tip-2 Diyabet tedavilerinde yeni bir yol izlemeye başladılar. Bunca zamandır yapılana göre oldukça radikal bir değişiklik yaparak karbonhidratların yüksek yağ oranına sahip besinler ile değiştirildiği diyetler uygulamaya yöneldiler. Diyet %20-50 oranında doymuş yağ (hayvani yağ) içerdiğinde bile –ki bu önceden önerilenin yaklaşık altı katıdır– hiçbir olumsuz etkinin ortaya çıkmadığı görüldü. Toplam kolesterol ve LDL kolesterol (kötü kolesterol) seviyelerinde herhangi bir değişiklik olmadı, “iyi” kolesterol-HDL biraz arttı ve “kötü” trigliseridler önemli ölçüde azaldı.

Şimdi, yağları bir kenara bırakıp kolesterol ile ilgili çok önemli bir şey söylemek istiyoruz. Yemeğinizdeki kolesterolün kanınızdaki kolesterole ancak çok ufak bir etkisi olabilir. Hatta, hiç etkisi olmaması ihtimali bile söz konusu. Açıklamak için örnek bir çalışmadan bahsedelim. Yumurta, kolesterol bakımından en zengin besin. Dolayısıyla, eğer besindeki kolesterol ile kandaki kolesterol arasında bir ilişki varsa, bunu tespit etmek için yumurtadan iyi bir örnek olamaz. Oysa, yapılan çalışmalar gösteriyor ki yumurtadaki kolesterolün kandaki kolesterolü yükseltmeye etkisi ancak önemsiz sayılabilecek ölçüde.

Bazı araştırmacılara göre, biz yüksek miktarda kolesterol içeren besinler yedikçe, hücrelerimiz kolesterol üretimini azaltarak vücuttaki kolesterol miktarını dengeliyor. Bir başka deyişle, vücudumuz, ihtiyacımıza göre kolesterol seviyemizi ayarlıyor.

Özetlemek gerekirse; ne doymuş yağ bakımından yüksek olan, ne de kolesterol içeren besinlerin kandaki kolesterole bir etkisi yok. Yani et yiyince kolesterolümüz artmıyor.

Haftaya, yağ ve kolesterol ile ilgili mitlere ve bilinmeyenlere ve tabii oynanan oyunlara kaldığımız yerden devam edeceğiz.

Kaynak

Ravnskov, U. (2009). Fat and cholesterol are good for you. GB Publishing, Sweden

26.10.2010